J. of Taroten

標準パッケージという考え方 (C4面：大学教育，2016.9.27)

自営業者は急激に減少中

　バーミヤン，デニーズ，CoCo壱番屋，マクドナルド，モスバーガー，ドトールコーヒー，・・・世の中の飲食店のかなりのものはチェーン店である。我が国で自分で商売をやっている人はどんどん減って，ほとんどの人が誰かに雇われている者となっている。家族に雇用されている人を含めた自営業率は，1990年には就業者全体の22%であったのが，2010年には12%に半減したという。商店街もどこもダメ。大型店舗に客が奪われており，その大型店舗の中身もほとんどがチェーン店である。一般に高齢者の方が自営業者率が高いので，高齢化は自営業者率を高めるはずだが，わが国では急速な高齢化にもかかわらず，自営業者率は急降下 している。ただ，わが国だけのことでもなくて，スイスなども，誰かに雇用されている人が極端に多そうな街並みであるように感じます。

最近，注視している自営業者の店では・・

　最近，チェーン店ではなさそうな中華料理の店が 大学近傍 に開店し，注目している店があるのだが，どうも，客の入りはいま一つのように見える。味は良いと思うし，価格はラーメンが500円～800円，定食が700円～1000円。しかし，店員さんが「注文がお決まりの頃にお伺いします」と言っているのだと思うのだが，どこか，頼りない。何を言っているのか聞き取れなかったので聞き返してしまいました。チェーン店ではこのようなことはまずなく，アルバイトの採用や訓練が標準化されたマニュアルにのっとっており，それが，非チェーン店ではできないことなのだろう。また，開店記念だからと，店に来てしまった客に価格を割り引いてはダメだ。来店するかどうかを決めかねている客に割引であることをアピールするか，あるいは，サービス券を渡して次回割り引くことが重要で，来てしまった客に割り引いても客単価が落ちるだけである。

料理人の腕がよいだけでは店は成功しない

　テレビドラマでは，シェフだったりパティシエの腕だけで客がやってきて店が繁盛して，海外に修行に行ってきたり，それが恋愛沙汰と混ざっていたりで，もちろん，そんな料理人の腕だけで成功する店もあるだろうが，実際には，新聞や雑誌の取り揃え，食材の無駄が生じないメニュー，そもそもの立地調査まで含めて，飲食店の運営には総合力が必要とされる。海外に研修に行くなら，料理の腕ではなく，経営マネジメント力を学んだ方が多分成功に結び付く。チェーン店ではそういったノウハウを標準パッケージとしてかかえていて，そのことによって，シェフが時給1000円くらいで雇えるアルバイトであっても競争力が維持されているのだと思う。

教育もパッケージ化できる

　大学の教育内容はカリキュラム編成から，教授内容，教科書の選定まで，自己流で貫かれている。高校までのように指導要領が決められているわけではないし，検定済み教科書があるわけでもない。JABEE のような教育に関する認定制度には，いろいろ批判があるが，その目指すところは，標準化であり，ある意味でのチェーン店化であり，それ自体は，顧客満足(学生から見た場合のサービス)を上げる点で間違ったことではなかった。でも，JABEE自身が成功したといえないところが・・・。教育だけではなく，研究も含めて，大学教授 は自営商店みたいなものだとよく言われるが，もし，チェーン店が出現したら，意外に大学教授は脆弱な存在かもしれない。大学教育標準パッケージのようなものの導入に対して，言語が非関税障壁になっている面もありそうだ。