J. of Taroten

書評:ビジュアル図解 洗浄と殺菌の話，新名史典編，同文館出版，2013 (C6面: 書評, 2016.1.31)

野菜を洗うなんて

　反農薬・エコみたいな本を読むと，「野菜を中性洗剤で洗わないと食べられないなんて，なんと農薬は恐ろしいものなんでしょう」といった記述がみられるが，本書では，「食材を洗わない日本人こそが世界の非常識」といった記述がみられます。実際，業務用では日本でも野菜を洗剤で洗っているし，次亜塩素酸 漬けのカット野菜だからこそ，安全に持続した品質で調理済みお弁当などを消費者まで届けることができているという，常識が語られます。水道界におられる方なら，ちょっと，塩素処理副生成物が大丈夫なのか，気になってしまうかもしれませんが，塩素処理副生成物の問題はおそらくマイナーな問題とされているようで，本書には記載ありません。

合成洗剤悪玉説は全く非科学的

　下水や環境関連の方にとっては，本書で述べられている，「合成洗剤は石けんと比べて環境に悪いわけではない」という言説をその通りと思う方もいるだろうし，少し躊躇を持って受け止める方もいると思います。過去にも本ウェブサイトで，合成洗剤がダメだと考える人がいて，そのしがらみであとへ引けなくなる現象 を紹介しています。使用者の健康について考えても，合理的な考えで製品が選択される業務用の世界では，手を荒れさせる石けんよりも，ずっと優れた性質を持った合成洗剤が使用されている，という著者の考えが述べられています。最近の合成洗剤は，植物由来原料を使用しており，環境に悪い成分ではないとも本書には書かれています。大規模なプランテーション栽培によって熱帯雨林を破壊しているということまで問題にするのなら，植物由来原料合成洗剤について考えるべき問題はあるかもしれない，という正直な記述も好感が持てます。

食器洗浄機とドライシステム

　流水をどんどん使って食器を洗うという日本人の文化自体が，水資源の乏しい外国では非常識であり，食器洗浄機 はとてもエコなんだという主張が本書ではされています。最近，わが国の水道関係者の間では，口では節水を言いながら，節水用品の普及で 水道使用量が減り水道経営に頭を痛め ておられる関係者が多い・・・。また，以前は，給食調理室などは，床に溝を切って，床ごと水洗いするような設計であったが，それこそが害虫の問題などで不衛生であり，最近の食品製造業や給食調理などの現場では床をドライ状態で使うドライシステムの設計になってきたといいます。水で洗い流すという考え自体が古くなりつつあるのかも知れません。

食品産業から見た水問題を知る

　消費者目線ということがよく言われてしまうが，この 消費者目線に弊害が大きい ことはすでに論じた。環境や水道分野の研究者も知らず知らずのうちに消費者目線で，家庭での水の使い方，洗剤の使用の仕方からすべてを類推し過ぎているが，業務用でのそれと大きな差があることは認識しておいた方がよさそうです。また，家でご飯を食べない人や半調理品を家で食べる人が増えて，家庭用の水の供給や処理は人口減少も影響して市場がシュリンク中です。そして，業務用の中でも考え方が大転換しつつあり，コストでみても，環境影響でみても，健康影響でみても，将来の方向は水洗いではないように感じました。ただ，本当に，野菜を洗剤で洗って次亜塩素酸漬けにするような社会が望ましいのかについては，立ち止まって考える必要もありそうです。